Couteaux d'office
Le couteau d'office est une lame courte, fine et rigide — 7 à 11 cm. Il travaille au plus près de l'aliment : éplucher, ciseler, épépiner, parer. La main contrôle. Le geste reste précis.
Les couteaux d'office Dassaud Fils sont fabriqués en acier inoxydable martensitique 1.4116, trempé à 57 HRC. Le tranchant se maintient dans la durée. L'acier résiste à la corrosion et s'entretient sans protocole particulier.
Les manches Caribou — Évolutif, Ultragrip ou Ultra Comfort — sont injectés en TPE. Ils restent en main dans un environnement humide. La lame est rigide. Le contrôle du geste est direct.
Fabriqués en France depuis 1986, utilisés en industrie agroalimentaire et en cuisine artisanale.
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Le couteau d'office est une lame courte, fine et rigide — 7 à 11 cm. Il travaille au plus près de l'aliment : éplucher, ciseler, épépiner, parer. La main contrôle. Le geste reste précis.
Les couteaux d'office Dassaud Fils sont fabriqués en acier inoxydable martensitique 1.4116, trempé à 57 HRC. Le tranchant se maintient dans la durée. L'acier résiste à la corrosion et s'entretient sans protocole particulier.
Les manches Caribou — Évolutif, Ultragrip ou Ultra Comfort — sont injectés en TPE. Ils restent en main dans un environnement humide. La lame est rigide. Le contrôle du geste est direct.
Fabriqués en France depuis 1986, utilisés en industrie agroalimentaire et en cuisine artisanale.
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Un outil de précision
Le couteau d'office travaille au plus près de l'aliment. Sa lame courte — 7 à 11 cm — maintient la main proche de la surface de travail. On épluche une tomate, on cisèle une échalote, on pare une petite pièce. Le geste est court. La lame suit sans forcer.
Un couteau issu d'un long usage
Le couteau d'office tire son nom de l'« office », la pièce arrière des cuisines médiévales. C'est là que se préparaient les tâches minutieuses : éplucher, tailler, épépiner. La forme a peu changé depuis. Elle répond à une logique fonctionnelle.
Avec l'essor de l'acier inoxydable au XXe siècle, le couteau d'office professionnel s'est imposé dans toutes les cuisines — de la restauration à l'industrie agroalimentaire.
Géométrie de la lame
La lame est rigide, à tranchant lisse, terminée par une pointe relevée. Cette géométrie convient aux découpes fines sur des volumes réduits. Les variantes droites facilitent le pelage et la taille en dés. Les modèles à lame courbée, dits bec d'oiseau, suivent les arrondis des légumes pour le travail de tournage.
Matériaux et conception
L'acier utilisé est le X50CrMoV15, trempé à 55–57 HRC. Ce niveau de dureté maintient le tranchant dans la durée. L'affûtage reste accessible avec un fusil ou une pierre.
Les manches en TPE répondent aux normes HACCP et supportent le lave-vaisselle.
Usages courants
Les couteaux d'office interviennent à chaque étape des préparations fines. Pour les découpes sur grandes pièces, le couteau de chef prend le relais.
- éplucher fruits et légumes
- ciseler ail, oignons, échalotes, herbes
- épépiner ou équeuter
- retirer les parties abîmées ou non comestibles
- parer de petites pièces de viande ou de poisson — les pièces plus importantes demandent un couteau à gigot
Fabrication
Dassaud Fils fabrique des couteaux professionnels en France depuis 1986. Les couteaux d'office sont utilisés en industrie agroalimentaire, en boucherie-charcuterie et en cuisine de restauration.