Couteaux de boucher
Le couteau de boucher est conçu pour les gros travaux de découpe : quartiers entiers, muscles épais, tendons. Sa lame large et rigide traverse les chairs sans dévier. Les longueurs disponibles vont de 16 à 40 cm selon le travail à réaliser.
Les modèles Dassaud Fils sont fabriqués en acier inoxydable martensitique 1.4116, traité à environ 57 HRC. Cette dureté assure une tenue de coupe prolongée et une résistance à la corrosion en environnement humide. Les manches de la gamme Caribou — Évolutif, Ultra Comfort, Ultragrip — réduisent la fatigue en usage répété.
Fabriqués à Courpière depuis 1986, ces couteaux de boucher professionnels équipent les métiers de la viande. Ils conviennent également aux artisans et aux particuliers qui travaillent des pièces entières.
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Le couteau de boucher est conçu pour les gros travaux de découpe : quartiers entiers, muscles épais, tendons. Sa lame large et rigide traverse les chairs sans dévier. Les longueurs disponibles vont de 16 à 40 cm selon le travail à réaliser.
Les modèles Dassaud Fils sont fabriqués en acier inoxydable martensitique 1.4116, traité à environ 57 HRC. Cette dureté assure une tenue de coupe prolongée et une résistance à la corrosion en environnement humide. Les manches de la gamme Caribou — Évolutif, Ultra Comfort, Ultragrip — réduisent la fatigue en usage répété.
Fabriqués à Courpière depuis 1986, ces couteaux de boucher professionnels équipent les métiers de la viande. Ils conviennent également aux artisans et aux particuliers qui travaillent des pièces entières.
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Géométrie de lame : pourquoi le couteau de boucher coupe franc
Sur une grosse pièce, un couteau trop fin dévie et déchire les fibres. La lame large et légèrement incurvée du couteau de boucher produit une coupe franche sans forcer sur le bras.
L'inertie de la lame réduit la pression nécessaire en travail répété. Il ne remplace pas le couperet sur les os durs. En revanche, il sectionne cartilages, côtes fines et arêtes épaisses sans difficulté.
Pour les travaux au contact de l'os ou la finition des pièces, deux outils prennent le relais : le couteau à désosser, lame fine et flexible pour longer l'os, et le couteau à parer, conçu pour retirer tendons et membranes avec précision.
Les versions longues (30–40 cm) permettent de trancher un quartier entier en un seul passage. Les versions courtes offrent plus de contrôle sur les pièces denses ou irrégulières.
Acier 1.4116 : dureté et tenue de tranchant
La lame est fabriquée en acier inoxydable X50CrMoV15 (1.4116). Cet acier martensitique, traité autour de 57 HRC, conserve son fil malgré un usage quotidien intensif. Il résiste à la corrosion dans les environnements humides.
Manches Caribou : ergonomie et hygiène en atelier
Les manches sont fabriqués en TPE et polypropylène alimentaires. Ils résistent aux nettoyages fréquents et aux produits désinfectants.
Trois versions disponibles selon le poste : Ultragrip pour le travail avec gant anticoupure, Ultra Comfort pour les longues sessions mains nues, Évolutif pour un équilibre lame/manche ajustable.
Usages du couteau de boucher
La lame couvre les tâches courantes en boucherie et en cuisine :
- découpe de quartiers de bœuf, porc, veau ou agneau en portions nettes
- parage et dénervage : retrait des tendons et excès de gras
- section de cartilages et de petites côtes
- hachage grossier pour farce ou tartare
- tranchage de légumes à chair dure comme les courges
Fabrication et traçabilité
Dassaud Fils fabrique ses couteaux de boucher à Courpière, en Auvergne, depuis 1986. Chaque lame porte un numéro gravé permettant la traçabilité individuelle. L'acier et le TPE sont d'origine européenne.